职业厨房与家庭厨房、厨师与烹饪爱好者之间的区别，就在这些外行人不明白的冷知识当中。
作者：江流
编辑：王白石
题图：摄图网
与家庭厨房不同，职业厨房有着自己的特别规定和操作方式。比如大部分中餐后厨的灶边都会装着一桶流动水，水溢出也不会关水龙头；还有厨师炒菜大多都是炒勺为主、锅铲辅助，而不是普通人那样用锅铲……
这是为什么呢？其实这些都与后厨的工作环境有关。今天，红厨网就跟大家分享三个厨师觉得常见，普通人觉得费解的厨房冷知识。
普通家庭在家做菜的时候，都是用锅铲，因为锅铲炒出来的菜肴味道更加均匀。但是在职业厨房里，厨师炒菜一般都是炒勺为主、锅铲为辅，很少会用锅铲，这是为什么呢？老师傅告诉红厨网，这是因为用炒勺可以提高厨师的工作效率。
老师傅解释道，与家庭炒菜不同，在职业厨房里有不同类型的菜品，煎炒烹炸焖炖煮，很多时候需要用一个灶完成，锅铲大多用于煎炒，而炒勺则可以兼顾各种烹调方式。
尤其是制作带有汤汁的菜品时，炒勺就可以很大程度提高出菜速度。
△图片来源：摄图网
其次，用炒勺便于颠锅的同时还能防止糊锅。
老师傅说，职业厨房的炉灶比家庭炉灶的温度要高很多，食材成熟速度会快很多，往往需要用颠锅来让锅内所有食材受热均匀，此时炒勺能发挥的作用就比锅铲多许多，可以快速把食材抖散，让其充分受热。
另一方面，职业厨房的锅的锅底弧度更大，使用炒勺会使颠锅更加顺畅，能帮助厨师借力翻匀食材，厨师只需用炒勺的外部轻推锅中食材，再配合颠锅的动作，一气呵成，速度快的同时也不会让食材因与锅底接触面长而糊锅。
△图片来源：摄图网
还有一个好处就是便于取用调料。
有经验的厨师对调味的精准程度要以克数为标准，此时炒勺就能发挥出帮助厨师精准调味的作用。尤其是取用像酱油、料酒、蚝油等液态调料时，可以先将调料统一倒入炒勺里，而不用直接倒入锅里，这样可以避免调料放多。
特别是加水或者加高汤时，炒勺比锅铲方便且精准，一勺多少量，厨师都能做到心里有数。而锅铲由于形状限制，远不如炒勺方便。
△图片来源：红厨网摄
此外，用炒勺还方便装盘。
菜品出锅，厨师需要将做好的菜肴装到器皿中去，这时候炒勺的作用还能发挥方便装盘的作用，尤其做炒饭等，堪称最好最便捷的工具。无论汤菜还是其他各种菜肴都可以用勺子盛装，相比之下炒勺比锅铲要实用得多。
之前看到一个网友提问，说为什么很多中餐的炉头旁边的水龙头总是不关？水流出也不管，这是不是太浪费水了？
确实，在中餐厨房炉灶旁的水龙头是一直都是开着的，即便水满出来厨师也不会去关。这是为什么呢？
上文提到，职业厨房炉灶的温度是很高的，尤其是中心温度能高达600℃以上，加热一大锅水只需要30秒就能烧开，总体特点就是火力猛、易调节、好控制。即便在使用过后关了火，炉灶本身也会维持很长时间的高温。
但是，这也带来了一个副作用：由于灶台大多是不锈钢打造的，有很强的导热性。而灶台旁的水，就显得尤为关键了。
△图片来源：红厨网摄
为什么后厨的水龙头一直不关呢？主要由以下几个原因：
首先，为了保持储水缸的水一直处于低温状态，便于烹饪。
由于灶台温度很高，如果不是一直开着水龙头，只要半小时，水缸的水就会煮开，这就会导致厨师没办法取用冷水洗锅或者烹饪。一直开着水龙头，水缸的水就会一直保持低温状态，厨师可以在忙碌的时候随时取用。
而有一些更讲究的后厨，还会在灶台再放一缸水。随着烹饪的进行，灶台的高温能够很快煮开这缸水，这不但可以节省煤气，还可以让厨师随时都有热水可用。
△图片来源：红厨网摄
其次，持续流动的水可以保持水质洁净。
在炒菜时，难免会有油、酱汁溅到灶台和水缸上。很多时候厨师需要加水的话都是直接用勺加，勺上有油，这样油会留在水中，就会导致水被污染了。如果取用有油残留的水进行烹饪，会导致不同的菜之间串味，从而影响菜品的质量。但是一直开着水龙头的话，流水可以把上面的油冲掉，从而保证水质的干净。
第三，随取随用，节约厨师的烹饪时间。
用餐高峰期，要求的是厨师快速出菜，此时用水量是非常大的，得保持水缸里面的水一直有足够用的水量。如果水龙头用的时候再开，那洗锅、炒菜、煮鱼要用大量水的时候，很可能会耽误工作。一直开着水龙头，能够让厨师做到随取随用，把注意力放在锅内菜肴的烹制过程。
不过，如果不是在用餐的高峰期，厨师也不会一直开着水龙头，浪费水。现在一些讲究的饭店厨房已经使用了自动加水的水龙头开关，当水位低于一定高度时就会自己自动加水，达到了一定水位之后，就会自动停掉，这样更智能环保。
△图片来源：红厨网摄
第四，降低灶台温度，防止厨师烫伤和延长设备使用寿命。
目前大部分后厨的灶台都是炉灶水缸连成一体的，是带有加热功能的。一天的操作下来，灶台会一直处在很高的温度。原本炉灶在使用过程中温度就很高了，如果没有流动水一直帮灶台表面降温，厨师一不小心就会被烫伤，不被烫伤也很有可能会觉得越来越闷热。
另外，每台灶台内都有电线线路，有的是抽风机的线路，有的是鼓风机的线路，如果灶台温度过高，就很有可能会烧坏线路，存在严重的安全隐患。
所以，为了避免会烫伤到厨师，也为了保护灶台内部线路，后厨的水龙头都是会开着。
△图片来源：厨师李辉供图
第五，帮助厨师快速完成清洁工作。
流动水不仅能冲掉灶台表面的油渍和原料，还能在厨师做完每一道菜之后，让厨师可以快速清理干净炒菜锅和灶台表面残留的菜肴和污渍，从而保持灶台基本清洁。
如果是用泼水来冲洗灶台的话，很有可能会有水溅入或者冲进炉灶的灶眼内，这会损耗灶台。而流动水流动速度适中，就不会有这样的问题了。
至于成本问题，相较于快速成菜、出菜、洗锅还有维护设备的成本，这些水量就显得微不足道。而且在后厨即便水龙头开到最大，其出水量也不像普通家庭水龙头那么多，这是因为在设计的时候就是用了低流速的设计，这也是将成本考虑在内的缘故。
印象中，厨师们总是戴着高高的白色厨师帽，让人又好奇又羡慕。虽然世界各国的厨师工作时穿的工作服可能不一致，但戴的帽子却基本是一致——都是白色的高帽。
为什么在厨师行业会形成这样的“习俗”呢？
这是因为戴上这种帽子，有利于厨房卫生，可避免厨师的头发、头屑掉进菜中。不过，最先戴上这种帽子的厨师倒不是从卫生着眼，而是作为一种标志。
△图片来源：摄图网
据说古希腊国内曾经发生了一场暴乱，一些希腊人为了避难逃到了庙宇里。这些难民中有不少著名的厨师，厨师们也跟教士那样“隐居”起来，一方面是安全，另一方面又可以为其他教士做饭。
不过有一点却令他们很是不满，当时所有的教士都戴着黑色的教士帽，所以为了区别，厨师们请求戴白色的帽子。
这个主意很快就传播开来，庙宇外的厨师也纷纷效仿，满满演变到如今。
那，为什么厨师的帽子会有高低之分呢？
这是因为近代法国名厨叫安德范·克莱姆，他是十八世纪巴黎一家餐馆的高级主厨。安德范性格开朗风趣且很幽默，又爱出风头。一天晚上，他看见餐厅里有位顾客头上戴了一顶白色高帽，款式新颖奇特，引起全餐馆人的注目，便刻意效仿，立即定制了一顶高白帽，并且比那位顾客的还高出许多。
他戴着这顶白色高帽，十分得意，在厨房里进进出出，果然引起所有顾客的注意，很多人感到新鲜好奇，纷纷赶来光顾这间餐馆，这一效应竟成为轰动一时的新闻，使餐馆的生意越来越好。后来，巴黎许多餐馆的老板都注意到了这顶白色高帽的吸引力，也纷纷为自己的厨师定制。
△图片来源：摄图网
如今，戴白高帽已经成为厨师的象征，而帽子的高低也表明厨师级别的高低，帽子越高说明厨师的级别越高，他的厨艺也就越高。据调查，世界上最高的厨师帽达35厘米，所以，在法国人们总爱用“大帽子”这一称号称呼那些技术水平高、有名气的老师傅。
现在厨师帽可分为厨师长帽、厨师帽、厨工帽。出来帽子的高低，帽褶的多少也是有讲究的，与帽子的高矮成正比，厨师帽上的褶皱越多，等级越高。
△图片来源：摄图网
厨师长（总厨、大厨）帽高约29.5公分，厨师帽高约25公分，厨工帽10.5公分，厨师帽与厨师长帽外形基本一致，只是高度低得多，帽褶也少，厨工帽则基本没高度，帽褶更少。
不过，厨师帽在中国流行起来是在1949年之后。因此，各位如果看古装剧看到厨师戴高帽一定得吐槽。
其实，除了以上的三个冷知识，后厨还有很多外行人看不懂的操作和规矩。各位师傅有想分享的吗？留言评论补充。
饭店厨师炒菜全程不关水龙头的原因到底是什么？
水是生命之源，在我们日常的生活中节约用水可以说是老少皆知的美德，但是在酒店工作的小伙伴都不难发现一个奇怪的现象，那就是后厨的水龙头很少关闭。在热火朝天的后厨你会发现厨师在炒菜的过程中是全程不关闭水龙头的，看着哗哗的水就这么流入下水道实在是感觉心疼和浪费，那么这些厨师为什么“浪费”水资源呢？为什么炒菜的过程中不关闭水龙头呢？这里面有什么理由呢？接下来小编就为大家解释一二。
1、烹饪的时间不能有误。大家都知道一道美食的烹饪时间是非常关键的，尤其是大厨的烹饪手法和习惯，对每个环节和步骤的时间要求都非常高，多几秒或者少几秒可能都会影响菜色的口感和色泽，如果需要加水的时候现开启水龙头，用后还要再腾出手关掉，开开关关的会浪费很多时间，一个不小心都会影响菜色最后的呈现状态，所以很多饭店的厨师在炒菜的过程中是不关闭水龙头的。
2、防止积压蓄热，避免烫伤。很多后厨的水龙头都是连接电热水器或者炉灶加热的，所以开启水龙头的瞬间水的温度会很高，很多厨师都有被烫的经历。那么在炒菜的过程中持续开启水龙头可以避免积压蓄热，进而避免瞬间开启时的水温过高而产生烫伤的可能。
3、保证水的洁净程度进而保证菜的口感和卫生。大家都知道水管里如果积蓄水源，这些水会“藏污纳垢”，那么在炒菜的过程中持续放水可以把蓄水放干净，这样也能保证烹饪时所用到的水更加干净卫生和新鲜，菜色也就更加美味啦。
总之饭店的厨师在炒菜烹饪的时候全程不关水龙头看似很浪费水资源，但是也是有他们的操作道理，想必没有谁会刻意的浪费水资源，所以小伙伴们不要太在意，毕竟他们这么做也是为了他们的工作能够更加顺利和安全，你说呢？
饭店厨房的水龙头为什么一直都不关？
水龙头很有用，不开还不行。每次在酒店用餐的高峰期，厨房总是在争分夺秒。炉子几乎不停，所以温度在不停的升高。厨房的温度自然上升，所以打开水龙头可以降低炉子的温度。长期的流水，可以保证空闲的锅炉温度不会太高，就可以使锅炉的使用时间长一些。而且，流动的水流，可以适当地降低一下后厨里的温度，对于厨师们也是很有利的。
这样做是为了节省厨师加工食物的时间。因为厨师在烹饪时通常需要注意几种菜肴，为了快速地把菜肴做好，有时厨师需要掌握几个锅，有时在烹饪过程中也需要水，如果速度慢，被烹饪的菜肴的味道可能会变差，所以为了缩短烹饪时间保证食物的鲜美，他们会选择保持水龙头开着。
在同样短的时间内，每个人都需要食物，所以他们需要尽可能节省时间，在最短的时间内获得最多的食物。尽管让水龙头一直开着似乎是浪费，但每个厨师都想在尽可能短的时间内做出丰盛的饭菜，所以他们只能选择让水龙头一直开着，以减少开关水龙头的时间，从而提高整体烹饪速度。
饭店后边的厨房里的水龙头都是加压的，这样是以防止水溅出防止地板打滑。因此，它是一种过滤器，有两种开关模式。出水也非常迅速，可以旋转和定位。安装非常方便。它也很容易清洗，可以从多个角度进行清洗。